ごぼうを調理する時に、皮を削いだり、水にさらしてアクを抜いたりしていませんか？それは、たしかに美味しく料理する一つの方法ではあります。ところが、えっと驚くほど「もったいない」ことでもあるのです。
ごぼうの有用成分は、外側にある。
実は、ポリフェノール等をはじめとする、ごぼうの有用成分は、皮やアクにこそ多く含まれているのです。
ごぼうの断面を見てみると、中心部にある「維管束」と、外側にある「表皮・皮層」に分けることができます。
この２つの部分のポリフェノール含量を比べたところ、「表皮・皮層」の方が2倍以上も多いことが分かったのです！
＊中島ら（2011）水産練り製品添加具材としてのゴボウのORAC値.平成23年度日本水産学会中国・四国支部例会,2011.12.3（下関）.（水産大学校との共同研究）
ポリフェノール量の違いも歴然！
つまり、ごぼうの皮むきや水さらしは、ごぼう本来の栄養を奪ってしまうことになりかねません。栄養面で考えると、不要な作業とも言えるのです。（もちろん、汚れなどが気になる場合は例外です）
また、電子レンジで1分間程度、軽く温めて調理すると、ポリフェノールの損失が抑えられることが研究によって報告されています。電子レンジでチンするだけで、ごぼうの栄養が残されるって、なんだか不思議ですね。
さらに、他の研究では、ごぼうを水にさらした場合とそうでない場合で、きんぴらごぼうを作って比較検証を実施。結果、水にさらしていないごぼうで作ったきんぴらごぼうの方が、総ポリフェノール量が多いことが明らかにされました。（下のグラフ）
＊中島ら（2011）水産練り製品添加具材としてのゴボウのORAC値.平成23年度日本水産学会中国・四国支部例会,2011.12.3（下関）.（水産大学校との共同研究）
これまではごぼうの皮をむいたり、水にさらして料理していたという方は、ある意味、せっかくのポリフェノールを知らず知らずのうちに捨ててしまうことになりかねません。
日本では、食べもの命を、皮つきのまま丸ごといただくという「一物全体（いちぶつぜんたい）」という考えもあります。 昔から伝わる食の知恵には、ちゃんと栄養学でも実証される要素が含まれているんですね。 日本ならではの食の恵みに感謝しつつ、 ごぼうを皮ごと調理して、その栄養をあますところなく摂ってみましょう！
